Chráněné označení původu

Chráněné označení původu – co znamenají zkratky AOC, DOP, AOP?

Svět gurmánských jídel a luxusních potravin je nejen pestrý, ale někdy i komplikovaný. Věřte nebo ne, ve světě potravin je spousta padělků. Příběhů o pstruzích lososových prodávaných jako pravý losos, zředěném olivovém oleji a dalších historek, které zvedají obočí, je mnoho. Aby se tento problém vyřešil, byly některé potraviny opatřeny logem s chráněným označením původu. Pod tímto logem se skrývá mnoho informací v závislosti na zemi a produktu. Obecně ale tento štítek znamená, že dotyčná potravina pochází z konkrétního regionu nebo oblasti a při výrobě byla dodržena určitá, často velmi přísná, pravidla. Zároveň v dané zemi existuje určitý orgán nebo úřad, který dohlíží, aby byla všechna pravidla při výrobě dodržena a výrobek tak mohl toto označení získat. Ve Francii je to například INAO (National Institute for Origin and Quality, dříve známý jako Institut National des Appellations d’Origine), v České republice je to SZPI (Státní zemědělská a potravinářská inspekce) a tak podobně.

Díky chráněnému označení původu tak máme jistotu, že pravé šampaňské pochází skutečně a pouze z oblasti Champagne, Parmigiano Reggiano pouze z přísně vymezené oblasti severní Itálie, španělské Manchego z oblasti La Mancha apod.  

Jelikož se v každé zemi může používat odlišné označení, je vhodné při nákupu určitých potravin toto označení znát a vědět, co znamená. Poskytne vám to při nakupování klid a jistotu, protože budete vědět, co kupujete a navíc budete mít záruku, že ​​chuť a kvalita bude taková, jaká má být.

Níže uvádíme přehled 3 nejznámějších chráněných značek, se kterými se u nás na webu můžete setkat – AOC, DOP a AOP. Důvod, proč každá země má své vlastní označení, je proto, že chráněné označení původu se u potravin začalo používat ještě před vznikem Evropské unie. A zároveň se tento výraz v každém jazyce překládá jinak, proto u francouzských sýrů je označení AOC, u italských a španělských je DOP, u švýcarských produktů je AOP a u českých potravin se můžeme setkat se zkratkou CHOP (= chráněné označení původu).

AOC - Appellation d’Origine Côntrolée

Kdykoliv narazíte na francouzské sýry, obvykle se setkáte s těmi, které jsou certifikované štítkem AOC. V tu chvíli si určitě budete říkat, že ten sýr musí být docela důležitý, když se mu dostalo takového uznání, ačkoliv v tu chvíli ještě přesně netušíte, co zkratka AOC znamená. Tento francouzský štítek, který byl poprvé vytvořen v 15. století, znamená „Appellation d’Origine Côntrolée“ a jedná se o kontrolované označení původu. To zaručuje, že mléko pochází z pevně stanovené zeměpisné oblasti, stejně jako výroba a zrání sýra. Dodržuje se také tradiční způsob výroby, skladování a zajištění optimální vlhkosti během zrání. Aby výrobce mohl toto označení u svých výrobků používat, musí striktně dodržovat všechna předepsaná pravidla.

V současné době existuje ve Francii 63 druhů sýrů, které mají označení AOC. Jedná se například o:

• Bleu d’Auvergne
• Brie de Meaux
• Camembert de Normandie
• Comté
• Emental de Savoie
• Fourme d’Ambert
• Mimolette
• Mont d’or
• Morbier
• Munster
• Raclette de Savoie
• Reblochon de Savoie
• Roquefort
• Tomme de Savoie a  mnoho dalších…

DOP - Denominazione di Origine Protetta

Stejně jako Francouzi, i Italové používají u vybraných produktů loga s chráněným označením původu. V jejich případě se jedná o označení DOC (Denominazione d'Origine Controllata) a DOP (Denominazione di Origine Protetta), kdy označení DOC je primárně určené pro vína, kdežto DOP se týká především lokálních potravin, jako jsou sýry, olivové oleje, koření, olivy, lokální piva, maso, řemeslné chleby, ovoce atd.  

Podobně jako AOC, i DOP zaručuje milovníkům sýrů, že jejich sýr je té nejvyšší kvality a že všechny fáze jeho produkce (chov zvířat, dojení mléka, výroba, zrání a skladování) proběhly v konkrétní geografické oblasti a to vše podle tradičních a přísných kritérií. 

Nejznámějším italským sýrem, který nese odznačení DOP je bezesporu Parmigiano Reggiano.  Aby se jednalo o originální parmezán, po celém obvodu 40 kg bochníku je do kůrky během výroby vyražen tečkovaný nápis Parmigiano Reggiano. Zároveň je na kůrce vyražen i nápis DOP a pečeť, která je symbolem kvality a původu.

Další italské sýry, které nesou označení DOP jsou například:

• Asiago
• Gorgonzola
• Grana Padano
• Mozzarella di Bufala Campana
• Parmigiano Reggiano
• Pecorino Romano
• Taleggio a mnoho dalších...
  

AOP - Appellation d’Origine Protégée

Ve Švýcarsku, v zemi s dlouholetou a bohatou historií výroby sýrů, je AOP označení důležitým prvkem, který chrání tradiční regionální produkty. AOP bylo stanoveno zákonem 2. 7. 1990 a toto označení nejenže chrání autentické receptury a tradiční výrobní postupy, ale také určuje, jaké suroviny mohou být použity pro výrobu daného produktu anebo v jakých podmínkách musí žít např. krávy, jejichž mléko se používá k výrobě sýrů.

Jak moc jsou přísné podmínky pro získání AOP označení, lze znázornit například na výrobě tradičního švýcarského sýru Gruyére, jehož výroba začala již v roce 1115 a od té doby se krok za krokem pečlivě dodržuje jeho výrobní postup. Gruyére nese AOP označení od 6. 7. 2001 a aby mohla kola tohoto vynikajícího sýru toto prestižní ocenění získat, musí výrobci dodržovat mnoho předpisů. Níže uvádíme některá z nich:

Lokalita – Gruyére se smí vyrábět pouze v kantonu Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura a zároveň ve vybraných částech kantonu Bern, jako je například Ferenbalm, Mühleberg, Guggisberg apod.

Mléko – na výrobu Gruyéru musí být použito pouze čerstvé mléko (max. 18 hod od nadojení), které pochází pouze od jednoho plemene krav. Do mlékárny se vozí 2x denně (ráno a večer). Důležité je, aby mléko pocházelo z farmy nacházející se v jednom z výše uvedených kantonů, a zároveň od mlékárny nebyla tato farma vzdálena více jak 20 km. K výrobě se používá pouze syrové mléko, nesmí být pasterované, ani nijak tepelně ošetřené.

Zpracování mléka – na výrobu Gruyéru se používá mléko ze dvou dojení (ranního a večerního). Mléko z ranního dojení je uchováváno v měděné kádi při teplotě 12 – 16˚C než je večer smícháno s mlékem z večerního dojení. Předtím, než jsou obě mléka smíchány dohromady, je část večerního mléka odstředěna, aby se standardizoval obsah tuku.

Zařízení na zpracování mléka a výrobu sýrů - Výroba musí probíhat pouze v měděných kádích o maximálním objemu 6600 litrů. Použití měděných kádí má vliv na chuť a kvalitu sýru. Kádě z nerezové oceli se nesmí k výrobě používat, neboť nevynikne chuť a konzistence sýru je narušena vnitřními trhlinkami.

Zrání – Nejen výroba Gruyéru, ale i jeho zrání má přísná pravidla, která je potřeba dodržovat. Zrání probíhá ve velkých halách, které se nacházejí ve stejných kantonech, kde byl konkrétní Gruyére vyroben. Lokalita zde opět hraje klíčovou roli. V halách je stálá teplota 12 – 18 ˚C a relativní vlhkost 92%. Kola Gruyéru zde zrají minimálně 5 měsíců, ale některá dokonce i 2 roky (typ Reserve). Sýry po celou dobu zrání leží na hrubě ohoblovaných smrkových policích a v prvních 2 týdnech po výrobě se kola každý den otáčí a otírají solným roztokem, aby se vytvořila jejich specifická kůrka. Police se pravidelně musí otírat, čistit a nechat vysušit, aby nedocházelo k napadení sýrů nežádoucími plísněmi či bakteriemi. Čistotě a péči sýrů je zapotřebí se opravdu velmi pečlivě věnovat, jinak se mohou kola nenávratně znehodnotit a celá práce přijde vniveč.

Chov a krmení skotu – krávy musí žít ve volném výběhu a být krmeny pouze čerstvou trávou, senem, žitem, ovsem, kukuřicí, ovocem / zeleninou apod. Krmení siláží je přísně zakázáno.

Růstové hormony – použití růstových hormonů pro vyšší produkci mléka a růst svalů je zakázáno.

Konzervanty a barviva – jejich použití je při výrobě AOP sýrů taktéž přísně zakázáno.

Nejznámější švýcarské sýry, kterou nesou označení AOP, jsou například:

• Tête de Moine
• Ementál švýcarský
• Sbrinz
• Gruyére
• Appenzeller a mnoho dalších

Jaké jsou přínosy chráněného označení původu pro spotřebitele?

V dnešní době, kdy je svět globalizovaný a zboží pochází z různých koutů světa, je tedy pro nás, jakožto spotřebitele, důležité mít jistotu o původu a kvalitě produktů, které kupujeme. Díky chráněnému označení původu (CHOP) máme možnost tuto jistotu získat. Až si budeme příště kupovat Roquefort s označením AOC, velice snadno si už například dohledáme, že mléko pochází ze specifického plemene ovcí nazývaných Lacaune. Anebo pokud nám bude prodejce tvrdit, že ten velký bochník kola je parmezán, my už budeme vědět, že ten sýr se parmezánu sice na první pohled podobá, ale s originálním parmezánem to nemá nic společného, neboť nemá po celém svém obvodu vyražen nápis Parmigiano Reggiano, ani pečeť nebo označení DOP.

Chráněné označení původu nejenže poskytuje spotřebitelům záruku o původu a kvalitě produktu, ale především chrání tradiční výrobní metody a podporuje místní kulturu. Je to tedy klíčový prvek, který významně přispívá k ochraně a propagaci kvalitních, regionálních produktů.