Největší sýr na světě. Sýr, který má díry o velikosti vlašského ořechu. Sýr, který je oblíbený obzvlášť mezi dětmi. Nejvíce napodobovaný sýr na světě, který je ve Švýcarsku dokonce chráněn zákonem. O kom je řeč? No přece o pravém švýcarském Ementálu.
Historie švýcarského Ementálu sahá až do 13. století. Tradičně se Ementál vyráběl na alpských pastvinách pouze v letních měsících a to v omezeném množství. S otevřením prvních sýráren v údolí okolo roku 1815 se rozšířila oblast výroby na celou švýcarskou plošinu, známou také jako Mittelland. Ta zahrnuje kantony, jako jsou: Bern, Lucern, Aargau, Curych, Thurgau, St. Gallen a další.
Ementál se v dnešní době vyrábí zhruba ve 110 sýrárnách a to tradičním řemeslným postupem podle stejné původní receptury. Přestože došlo k několika novinkám díky mechanizaci (například využití moderních strojů, které sýrařům usnadňují práci) a některým vylepšením ve zpracování, postup výroby se za uplynulých 100 let téměř nezměnil.
Každoročně se na výrobu švýcarských Ementálů zpracuje zhruba 220 000 tun kravského mléka. Krávy, jejichž mléko se na výrobu používá, se smí krmit pouze trávou a senem. Krmení siláží je přísně zakázáno.
Jelikož je švýcarský Ementál opatřen ochrannou známkou AOP, musí být při výrobě dodrženy nejenom použité ingredience, ale i přesný postup. Zároveň i chov samotných krav a zpracování mléka se řídí přísnými pravidly. Například na výrobu Ementálu mohou být použity pouze tyto 4 ingredience - syrové mléko, syřidlo, bakteriální kultury a sůl. Žádné přidané látky, jako jsou konzervanty, dusičnany nebo barviva, nejsou povoleny.
Zpracování mléka
Švýcarské mléko je známé svou vysokou kvalitou. K výrobě Ementálu se používá pouze nepasterizované syrové mléko, které se do sýráren dováží jednou až dvakrát denně z okolních farem. Aby bylo mléko co nejčerstvější, nesmějí být farmy od sýrárny vzdáleny více než 20 km. Krátké vzdálenosti přepravy zároveň přispívají k ochraně přírody, klimatu a životního prostředí.
Čerstvé mléko, které je určené pro zpracování, je neustále kontrolováno a musí být zpracováno maximálně během 24 hodin.
Výrobní proces začíná zahřátím mléka v měděné kádi na 32°C. Použití měděných kádí je zásadní, neboť měď příznivě ovlivňuje chuť sýra. Během zahřívání se za stálého míchání do mléka přidávají bakteriální kultury, které spouští fermentaci. Následuje přidání syřidla, což je enzym, který vyvolává srážení mléka. Po zhruba 40 minutách se z mléka stane polotuhá hmota, která má konzistenci tvarohu. Této hmotě se říká sýřenina. Tekutina, která zůstane po vysrážení mléka a po oddělení sýřeniny, se nazývá syrovátka.
V dalším kroku je zapotřebí sýřeninu rozkrájet na malé kousíčky o velikosti 4-6 milimetrů. K tomu se používá speciální nástroj zvaný sýrová harfa. Dříve se sýřenina krájela ručně. Jelikož to ale bylo časově a fyzicky velmi náročné, byl tento proces nahrazen stroji.
Po rozkrájení se sýřenina znovu pomalu zahřívá, tentokrát na teplotu 52 - 54°C. Tato teplota je dostatečná k tomu, aby se zahubily případné nežádoucí mikroorganismy, které by se mohly v mléce vyskytovat. Zároveň není teplota tak vysoká, aby zničila cenné látky a vitamíny, které jsou v mléce obsaženy. Proces zahřívání trvá 30 až 60 minut. Jakmile se dosáhne požadované teploty, sýřenina se míchá dalších 20 až 60 minut. V této fázi se odstraní zbytky syrovátky a zároveň se začnou rozmnožovat prospěšné bakterie mléčného kvašení, díky kterým se laktóza během následujících hodin přemění na kyselinu mléčnou.
Sýřenina se následně vloží do sýrové formy, která dá Ementálu jeho charakteristický tvar a velikost. Ementál má průměr 80 až 100 cm a na výšku měří 16 až 27 cm. Váží přibližně 90 kg, ale není neobvyklé, že některá kola mají i 120kg.
Ještě do nedávna se sýřenina krájela pomocí sýrové harfy pouze ručně. Jelikož ale byl tento úkol fyzicky a časově velmi náročný, byly sýrové harfy napojeny na automatické stroje.
Označení a lisování
Před zahájením lisování je každé kolo ementálu označeno etiketou s výraznými červenými pruhy a 4 až 8 místním identifikačním číslem sýrárny. Díky tomuto číslu je možné dohledat původ jakéhokoliv kusu ementálu až k jeho zdroji a místu výroby. Takovéto označení Ementálu zároveň vyzdvihuje jeho jedinečnost a autenticitu a chrání ho před paděláním.
Po označení Ementálu se sýrová forma zakryje a po dobu 20 hodin se lisuje pod tlakem až 2 000 kg. Zároveň se 5x za den otáčí, aby se rovnoměrně rozložila vlhkost v sýru. Během této doby bakterie mléčného kvašení postupně fermentují laktózu na kyselinu mléčnou. Jinými slovy dochází ke štěpení laktózy (mléčného cukru) na jednodušší cukry a to glukózu a galaktózu. Díky tomuto procesu je švýcarský Ementál přirozeně bezlaktózový.
Originální ementál lze snadno rozpoznat díky etiketě s chráněným označením původu (AOP) a jedinečnému čtyř nebo osmi místnému kódu, které označuje číslo sýrárny, kde bylo konkrétní kolo sýru vyrobeno. Toto číslo sýrárny garantuje, že byl ementál vyroben podle přísně stanovených kritérií. Původ a místo výroby konkrétního bochníku lze snadno dohledat na stránkách www.emmentaler.ch
Zrání a skladování
Ještě než začne Ementál zrát, je na 2 dny ponořen do solného roztoku, který pomáhá odstranit nadbytečnou vlhkost a zpevnit jeho strukturu. V tuto dobu se též na povrchu sýra začne vytvářet kůrka a chuť díky solnému roztoku zintenzivní. I přesto se ale obsah soli v Ementálu pohybuje pouze mezi 0,3 a 0,5 %, což je v porovnání s jinými tvrdými sýry velmi malé množství.
Jakmile jsou sýrová kola vytažena ze solného roztoku, nechají se zhruba 8 týdnů odležet při teplotě okolo 22°C. Tato teplota je dostatečná k tomu, aby v sýru začal proces fermentace kyseliny propionové. To spustí tvorbu oxidu uhličitého ve formě plynu, který nemá možnost uniknout. V důsledku toho se hromadí v sýrové hmotě v mikroskopických bublinkách. Ty následně prasknou a vytvoří typické velké díry, známé jako sýrová oka.
Zhruba po osmi týdnech, kdy mají sýrová oka ideální velikost (2-4cm), se všechny bochníky kol přesunou do skladovacích hal, kde je teplota kolem 12 °C. Tím se zastaví proces tvorby děr, i když sýr bude nadále pokračovat v procesu zrání.
Švýcarský Ementál je k dispozici v různých stupních zrání – od 4 do 36 měsíců. Každá varianta má svou jedinečnou chuť a aroma. Chuť se tedy liší od jemné oříškové až po silnou a pikantní. Ementál je označován jako jemný, pokud je starý minimálně 4 měsíce, jako zralý po 8 měsících a jako extra zralý po době zrání 12 měsíců. Čím déle ementál zraje, tím více jeho kůrka tmavne a časem může dokonce i téměř zčernat. Tento jev je způsobený oxidací, velkou vlhkostí a speciální mikroflórou, která se vyskytuje v jeskyních a ve sklepích, kde některé druhy ementálu také zrají (např. 12 měsíční zrající v jeskyni nebo 15 měsíční ementál Urtyp).
Kontrola kvality
Kvalita jednotlivých kol Ementálu je pečlivě sledována pravidelnými kontrolami a to po celou dobu zrání a skladování. Ementál může zrát až 36 měsíců, což je dáno vysokou kvalitou mléka a především i kvalitním zpracováním tohoto sýra.
Po 4 měsících zrání prochází všechna kola zkouškou kvality, kdy odborníci pečlivě posoudí kvalitu sýra. Kontrolují nejenom jeho chuť, ale i vnější a vnitřní vzhled, velikost děr, sýřeninu, trvanlivost a mnoho dalších aspektů. Aby bylo kolo Ementálu schváleno k prodeji, musí dosáhnout alespoň 18 z 20 bodů.
Originální Ementál vs. padělky
Tak jako Parmezán, i švýcarský Ementál bohužel patří mezi nejvíce padělané sýry na světě. Jedním z míst, kde se tento sýr často napodobuje, jsou Spojené státy americké. Tamní výrobci ho prodávají pod názvem „Swiss cheese“ (švýcarský sýr), což je anglický překlad jeho původního názvu, ale přitom se jedná o značně odlišný produkt. Klíčový rozdíl spočívá v tom, že americký „Swiss cheese“ je vyroben z pasterizovaného mléka, zatímco pravý Ementál je vyrobený z nepasterizovaného mléka.
Další zásadní rozdíl se týká použití bakteriální kultury. Pravý Ementál má totiž svoji vlastní specifickou bakterii propionového kvašení (Propionibacterium shermanii), kterou dodává firma Liebefeld Kulturen AG. Tato bakterie je zodpovědná za charakteristickou chuť a texturu Ementálu, kterou je obtížné napodobit bez její přítomnosti.
Pravý Ementál je zároveň od roku 2006 chráněn názvem AOP (Appellation d'Origine Protégée), což znamená, že musí být vyroben v konkrétním geografickém regionu podle přesně určených postupů a standardů. Pokud tedy kupující narazí na sýr, který je označený jako „sýr typu ementál“ nebo „sýr ementálového typu,“ měli by zbystřit a zajímat se, odkud sýr pochází a jak byl vyroben. Pravý švýcarský Ementál je sice dražší, ale jeho jedinečná chuť a kvalita stojí za to.
Zajímavosti
- Název Ementál pochází ze spojení slov Emme + tal. „Emme“ označuje název řeky a „tal“ znamená v němčině údolí.
- Pravý švýcarský Ementál se vyrábí v 11 kantonech Švýcarska. Povolení na výrobu má 110 mlékáren, které dohromady vyrobí cca 17 700 tun sýra ročně.
- Ementál je největší sýr na světě, jeho průměr je 80-100 cm a váha 75 – 120kg (v průměru mají kola kolem 90 kg).
- Vyrábět velká kola Ementálu mělo ekonomický důvod – v 19. století se daně ze sýra určovaly podle počtu vyrobených kusů, nikoliv podle jejich hmotnosti. To znamenalo, že výrobce, který vyrobil deset malých kusů sýra, by platil na daních stejně jako ten, který vyrobil deset velkých bochníků. Aby výrobci sýra mohli platit nižší daně, bylo výhodnější vyrábět co největší kola sýrů.
- Na výrobu 1 kola Ementálu o váze 100 kg je zapotřebí 1 200 litrů mléka. To je 2,4 litru mléka na 200gr kousek sýra.
- Měděné kádě, ve kterých se zpracovává mléko, pojmou až 5 000 litrů mléka. Z jedné kádi mohou být tedy vyrobeny 4 bochníky kol.
- Sýrová oka mají průměr 2-4 cm, jejich velikost ale nemá vliv na chuť nebo kvalitu sýra.
- Ementál je vhodný i pro lidi s intolerancí na laktózu, neboť během prvních 24 hodin po výrobě je laktóza za pomoci bakterií mléčného kvašení kompletně rozložena na kyselinu mléčnou.
Proč zařadit Ementál do jídelníčku?
- neobsahuje laktózu ani lepek
- neobsahuje žádné přidané látky, jako jsou dusičnany, konzervanty nebo barviva
- přítomnost kyseliny propionové má pozitivní vliv na imunitní systém
- výrobky ze syrového mléka mají pozitivní vliv na střevní mikroflóru
- je bohatý na vápník
- obsahuje vitaminy A, D, B2 a B12
- má velmi nízký obsah soli (0.5 g soli ve 100g sýra)
- obsah tuku v sušině je pouze 45%
