Pokud jste milovníci sýrů, určitě jste se již během nakupování setkali s různými pojmy, jako jsou sýr bez laktózy, tuk v sušině, syrovátka, sýřenina, nepasterizované mléko apod. Tyto termíny mohou být pro mnohé z nás matoucí a ne příliš srozumitelné, ale je důležité se v nich orientovat, neboť nám poskytují důležité informace o sýrech a jejich výrobním procesu. Takže se pojďme na tyto pojmy podívat blíže a zjistit, co přesně znamenají.
Syřidlo
Syřidlo je základní surovina pro výrobu sýrů, která způsobuje srážení mléka, výsledkem čehož vzniká sýřenina a syrovátka. Jedná se o enzym, který může být živočišného, přírodního nebo mikrobiálního původu. Nejčastěji používané syřidlo je živočišné, které pochází z telecích žaludků, ale hojně se používá i rostlinné syřidlo. V tomto případě se jedná o výtažek z rostlin, jako je např. svízel syřišťový, kopřiva dvoudomá, pcháč obecný, moruše bílá, artyčok zeleninový apod. Syřidlo mikrobiálního původu pochází z mikroorganismů, jako jsou kvasinky a bakterie. Nejběžnějším mikroorganismem používaným k výrobě mikrobiálního syřidla je kvasinka zvaná Geotrichum candidum. V případě, že je syřidlo rostlinného nebo mikrobiálního původu, jsou sýry považovány za vegetariánské.
Sýření
Sýření znamená srážení mléka. Je to základní a jeden z nejdůležitějších kroků, jak z mléka vytvořit sýr. Sýření probíhá v měděných nebo ocelových kádích za pomoci kyseliny mléčné nebo syřidla. Během sýření se mléko mění na sýřeninu (pevnou část) a syrovátku (tekutou část). Syrovátka se nechá odkapat a sýřenina se dále zpracovává (krájí, formuje, lisuje, solí, zraje apod.).
Sýřenina
Sýřenina je směs bílkovin a tuků, která vzniká při srážení mléka a to za pomoci kyseliny mléčné nebo syřidla. Sýřenina má konzistenci tvarohu a je klíčovou složkou při výrobě sýra, neboť je zodpovědná za vytváření pevné struktury a zároveň zajišťuje sýru jeho charakteristickou chuť. Sýřenina se při srážení mléka odděluje od syrovátky. Následně se musí sýrařskou harfou (tzv. spino) pokrájet na malé kousky a nechat dále odkapat, aby se vyloučila veškerá přebytečná syrovátka. Poté následuje lisování a tvarování sýřeniny, solení, zrání a mnoho dalších kroků vedoucích k finální podobě sýra.
Syrovátka
Syrovátka je vedlejším produktem při výrobě sýra. Jedná se o tekutinu, která vzniká během srážení mléka. Obsahuje vodu, bílkoviny, laktózu, minerály a vitamíny. Syrovátka má vysoký obsah bílkovin, takže se často využívá v potravinářském průmyslu jako přísada do různých výrobků, např. do proteinových nápojů nebo doplňků stravy.
Kasein
Kasein je hlavní bílkovina v mléce (odborně protein), která tvoří přibližně 80 % všech bílkovin, zatímco zbylých 20 % připadá na syrovátkové bílkoviny. Tyto oba typy bílkovin běžně konzumujeme v mléčných výrobcích. Z výživového hlediska patří kasein k nejkvalitnějším zdrojům bílkovin. Je též přirozeně bohatým zdrojem minerálních látek, jako je vápník, železo, fosfor nebo sodík. Kasein hraje důležitou roli při výrobě sýra, neboť se během sýření sráží a tvoří pevnou hmotu známou jako sýřenina.
Zrání / délka zrání
Délka zrání je u sýrů důležitá informace, která nám sděluje, jak dlouho sýr zrál než se dostal do prodeje. Délka zrání může trvat pouze pár dní, ale i několik let. Například mladá gouda zraje pouze 1 měsíc, kdežto nejstarší gouda typu Brockelaer může zrát i 3 až 5 let. Délka zrání je u sýrů důležitý údaj, neboť během procesu zrání dochází ke změnám v chuti, textuře a vůni sýra a to vše díky působení mikroorganismů a enzymů. Sýry, které mají krátkou dobu zrání, mají jemnou chuť a konzistenci, zatímco déle zrající sýry získávají pikantní chuť a výraznější aroma. Jejich konzistence je tvrdší a u sýrů zrající déle než 1 rok je i lámavější.
Tyrosin
Tyrosin je aminokyselina, která se přirozeně vyskytuje v sýrech. Tvoří se během procesu zrání sýra, kdy se bílkoviny rozkládají a uvolňuje se tyrosin. Ten se následně shlukuje a vytváří malé bílé tečky, které neznalí zákazníci mohou zaměnit za plíseň. Přítomnost tyrosinu je ale známkou vysoce kvalitního sýra a zároveň i důkazem, že sýr opravdu dlouho vyzrával. Tyrosin se objevuje u sýrů, které zrají minimálně 1 rok. Mezi tyto sýry patří například Parmigiano Reggiano, přestárlé Goudy, Brockelaer, Old Amsterdam apod.
Obsah tuku v sušině (obsah t.v.s.)
Obsah tuku v sušině udává jaké množství tuku je obsažené v sušině sýra. Sušina je pevný obsah sýra, který by zůstal po odstranění vody z potraviny, což zahrnuje veškeré pevné látky, jako jsou bílkoviny, sacharidy, vláknina a tuk. Obsah tuku v sušině je důležitým faktorem při posuzování nutriční hodnoty potraviny, zejména pokud se snažíme sledovat příjem tuku v naší stravě. Vyšší podíl tuku v sušině zpravidla znamená bohatší a plnější chuť sýra. Čím více sušiny sýr obsahuje, tím má i víc tuku. Lze tedy říci, čím je výrobek sušší, tím je i tučnější, a naopak čím víc obsahuje vody/syrovátky, tím je méně tučný.
Např. u Goudy, která má 48% tuku v sušině a obsah sušiny je 50%, tak ve 100g tohoto sýra bude 24g tuku. Jednoduchý vzoreček pro tento výpočet je (tuk v sušině x obsah sušiny)/100, takže (48x50)/100 = 24.
Je tedy důležité rozlišovat mezi pojmy obsah tuku v sušině a obsah tuku ve 100g sýru. Celkový obsah tuku bude vždy nižší než obsah tuku v sušině.
Pařené sýry
Pařené sýry, které jsou v Itálii známé také jako "formaggi pasta filata", patří do speciální skupiny sýrů, které se vyrábějí pomocí procesu nazývaného napařování sýřeniny. Tento proces spočívá v ohřevu sýřeniny na teplotu mezi 75 a 90 °C, což vede ke vzniku velmi pružné a tvarovatelné hmoty. Po napaření je možné sýry formovat do různých tvarů a velikostí. Pařené sýry jsou oblíbené nejen pro svou bohatou chuť, ale také pro svůj originální vzhled a texturu. Velmi oblíbená je například mozzarella, korbáčky, sýrové nitě, parenice apod.
Laktóza / intolerance na laktózu
Laktóza je mléčný cukr, který se běžně vyskytuje v mléčných produktech, jako jsou jogurty, mléko, sýry, smetana, zmrzlina, tvaroh apod.). Ke správnému trávení laktózy je zapotřebí enzym, který se nazývá laktáza. Tento enzym štěpí laktózu na jednoduché cukry, a to glukózu a galaktózu, které se vstřebávají ze střeva do organismu. Pro lidi, kteří trpí nedostatkem tohoto enzymu, může konzumace laktózy způsobovat nepříjemné trávicí potíže, jako je nadýmání, průjem nebo bolesti břicha. Tento stav je známý jako intolerance na laktózu nebo-li laktózová intolerance.
Laktáza
Laktáza je enzym, který pomáhá štěpit laktózu na jednoduché cukry (glukózu a galaktózu). Nejvyšší produkce laktázy je v kojeneckém věku, ale v průběhu dospívání se u některých jedinců produkce laktázy přirozeně snižuje. Problémy s trávením mléčných výrobků jsou tedy spíše častější u starších osob. Laktózová intolerance je většinou dědičná.
Sýry bez laktózy
Sýry bez laktózy jsou sýry, které neobsahují laktózu. Ta je běžně přítomna v mléčných výrobcích. Laktóza se ze sýrů odbourává buď zráním anebo pomocí bakterií mléčného kvašení. Sýry bez laktózy umožňují lidem s intolerancí na laktózu konzumovat sýry bez nepříjemných trávicích obtíží. Mezi nejznámější sýry bez laktózy patří například Ementál švýcarský, Appenzeller, Gruyére švýcarský, Parmigiano Reggiano, Tete de Moine, Beemster Vlaskaas a mnoho dalších.
Pasterace / pasterizace
Pasterace nebo-li pasterizace mléka je proces, který se v potravinářství využívá ke zničení škodlivých mikroorganismů, jako jsou bakterie, kvasinky a plísně, které mohou být přítomny v syrovém mléce a způsobovat zdravotní rizika. Během pasterizace je mléko zahřáto na určitou teplotu (nejčastěji 71,7 °C) po dobu několika sekund a následně rychle ochlazeno.
Pasterací / pasterizací se tedy eliminuje riziko infekce a zároveň se prodlužuje trvanlivost mléka, aniž by došlo k výrazné změně v chuti nebo v nutričních hodnotách. Tato metoda je běžně využívána ve výrobních procesech mléčných výrobků, jako je například mléko, sýry či jogurty, a představuje důležitý krok v zajištění bezpečnosti potravin.
Termizace
Termizace je proces tepelného ošetření syrového mléka. Během tohoto procesu se syrové mléko zhruba po dobu 15 min zahřívá na teplotu 58 - 68 °C. Tato teplota je dostatečná, aby zahubila potenciální škodlivé mikroorganismy, které by se v syrovém mléce mohly vyskytovat.
Termizace je šetrnější metoda ošetření syrového mléka než je pasterace, neboť při ní nedochází k zahubení užitečných bakterií jako jsou např. laktobacily.