Vybíráme sýry k vínu - užitečné rady pro dosažení dokonalé harmonie chuti
Víno a sýry tvoří úžasnou kombinaci, neboť se dokáží vzájemně doplňovat a vytvořit tak vynikající gastronomický zážitek. Jak ale správně zvolit sýry k vínu? Co když se víno a sýry budou vzájemně přebíjet a výsledná chuť bude nepříjemná? Sestavili jsme pro vás dohromady pár tipů a pravidel, abychom vám usnadnili rozhodování a vysvětlili vám, jak funguje snoubení vín a sýrů.
5 základních pravidel pro párování:
- Víno s výraznou chutí nikdy nekombinujeme s jemnými sýry. Pokud jeden z chuťových profilů převládá nad druhým, celkový chuťový výsledek nebude uspokojivý. Víno a sýry se musí vzájemně doplňovat, jejich chuť se nesmí navzájem přebíjet.
- Měkké a mladé sýry se skvěle snoubí s bílým anebo šumivým vínem, které má lehkou chuť – např. Chardonnay, Prosecco či Frizzanté.
- Vyzrálé a sýry (1 rok a více) se doporučují podávat s vínem bohaté a plné chuti, které doplní výraznou chuť sýru.
- Výrazné a slané sýry se velmi dobře snoubí se sladkým vínem, které dokáže zmírnit jejich slanost, případně štiplavost.
- Ideální je, pokud víno a sýr pochází ze stejné oblasti nebo alespoň země.
Jelikož výběr z mnoha druhů sýrů a vín může být zpočátku náročný, pro zjednodušení jsme seskupili oblíbené druhy sýrů do hlavních kategorií a přidali k nim několik tipů na víno, které určitě stojí za vyzkoušení.
- Měkké sýry
- Tvrdé sýry
- Sýry s modrou plísní
- Sýry s omyvatelnou kůrkou (zrající sýry)
- Čerstvé sýry
- Tavené sýry
Měkké sýry, jako je například Brie, Cambozola, Hermelín či Camembert, jsou charakterizovány svou bohatou a krémovou texturou, která je výsledkem specifického procesu zrání. Mají vysoký obsah tuku v sušině, takže se dobře doplňují se suchým, bílým vínem (např. z Německa či Francie), které má vyšší obsah kyselin (min. 8-9g/l). Doporučit můžeme i šumivé víno (Brut), které má také vysokou kyselost a zároveň i jemné perlení. Milovníci rosé nebo červeného vína mohou zvolit lehké víno s ovocným nádechem.
Vína:
Toto je pravděpodobně nejjednodušší kategorie sýrů, se kterými se dá párovat víno. Parmigiano Reggiano, Manchego, Pecorino Romano, Comté, Cheddar, Ementál, vyzrálé goudy apod. patří mezi nejznámější tvrdé sýry. Ty se vyznačují intenzivní, bohatou chutí (často s ořechovým nádechem), která se nejlépe doplňuje s vínem o stejném charakteru. Ideální jsou tedy plná červená vína, která mají dostatek taninů (= tříslovin), aby se vyrovnaly intenzitě sýra. Z bílých vín jsou vhodné ty s ovocnými tóny, se kterými naopak vytváří harmonický kontrast.
Vína:
Párování vína s plísňovými sýry představuje opravdovou výzvu, neboť sýry s modrou plísní mají širokou škálu chutí. Mohou být jemné, jako je například vynikající Saint Agur, ale i velmi ostré a štiplavé, jako je třeba francouzský Roquefort nebo dánský Danablu Arla, které mají intenzivní chuť i aroma. Pečlivý výběr vína je tedy v tomto případě velmi důležitý. Základní pravidlo, na které je třeba myslet, je to, že sýry s modrou plísní, které jsou intenzivní v chuti, se skvěle doplňují s bohatými, ovocnými víny, jejichž sladký tón dokáže zmírnit štiplavost a slanou chuť sýra a vytvořit tak harmonickou rovnováhu. Ideální jsou tedy v tomto případě vína s přívlastkem pozdní sběr. Sýry s modrou plísní, které mají naopak jemnou chuť, si dobře rozumí se sladkým bílým vínem, jako je například Muškát anebo francouzské Sauternes.
Vína:
Sýry s omyvatelnou kůrkou (zrající sýry)
Sýry s omyvatelnou kůrkou jsou zrající sýry, které se během procesu zrání ponořují do solného roztoku, který vytváří typickou mazlavou kůrku. Sýry obvykle zrají několik týdnů a během této doby se u nich vytváří výrazné aroma. Přestože aroma těchto sýrů je většinou velmi silné (až typicky smradlavé), jejich chuť bývá často mnohem jemnější. Mezi nejoblíbenější sýry v této kategorii patří například Epoisses, Reblochon de Savoie, Morbier, Munster, Mont d’Or, Taleggio apod. Tyto sýry se dobře snoubí se suchým, bílým vínem anebo červeným vínem, které má bohatý, ovocný tón. Sladká vína s tóny ovoce vytváří společně s těmito sýry nádhernou chuťovou harmonii. Milovníci šumivých vín si k těmto sýrům mohou vychutnat Cavu anebo Champagne.
Vína:
Čerstvé sýry jsou častou ingrediencí v salátech anebo v teplé kuchyni (pizza, různá zapečená jídla apod.) Řeč je například o fetě, čerstvém kozím sýru, mozzarelle apod., které jsou charakteristické svou lehkostí a krémovou texturou. Tyto sýry jsou ideální pro letní období a dobře se párují s lehkými bílými víny, rosé nebo dokonce i šumivými víny, která v letním období příjemně osvěží. Mladá vína, např. Beaujolais, či ovocná bílá vína, typu Sauvignon Blanc nebo Verdejo, jsou také skvělou volbou k těmto sýrům.
Vína:
Tavené sýry, jako je například Fondue, Raclette anebo Reblochon (v receptu na Tartiflette) představují zvláštní kategorii v sýrové gastronomii, která také slouží za zmínku. Spíše než o sýry se ale v tomto případě jedná o recepty, neboť sýry prošly tepelnou úpravou. Jednotlivé recepty pocházejí z konkrétních regionů, kde jsou často součástí tradiční kuchyně, takže jejich párování s vínem může být trochu náročné. Přesto existuje pár pravidel, která nám mohou pomoc ve výběru toho správného vína. Důležité je, aby se při párování s vínem dosáhlo harmonie chutí. Jelikož Fondue, Raclette i Tartiflette jsou poměrně sytá a těžká jídla, obecně se doporučuje zvolit svěží bílé víno, které má vysoký obsah kyselin. Ideální je, pokud víno pochází z oblasti, odkud také pochází daný pokrm. Dobrým příkladem může být víno z oblasti Valais, jako je třeba Fendant. Za zkoušku ale také stojí francouzské víno Chablis anebo německý Ryzlink, které dokáží vyvážit intenzitu sýrové chuti.
Vína:
