Sýry s modrou plísní tvoří zajímavou alternativu klasických polotvrdých sýrů. Jejich popularita rok od roku roste a dalo by se říct, že jsou oblíbené téměř po celém světě. Jejich kořeny sahají do Francie, která je považována za jejich kolébku. Sýry s modrou plísní zde mají dlouhou tradici a jsou známé svou vynikající chutí a kvalitou. Ne nadarmo odtud také pochází nejvíc druhů sýrů, a to nejen těch plísňových.
Jak se ale takový sýr vyrábí? Jak se do něj dostane plíseň?
Výroba sýrů s modrou plísní je dlouhým a poměrně složitým procesem, který vyžaduje precizní péči a odborné znalosti sýraře. Ty se dědí z generace na generaci. Celá výroba je též provázena tradičními postupy, které se však v poslední době mísí s moderními technologiemi.
Abychom snadněji pochopili, o jak komplexní proces výroby se jedná, jako názornou ukázku použijeme sýr Roquefort. Roquefort se vyrábí z nepasterizovaného (tj. syrového) ovčího mléka, které se pomalu zahřeje na teplotu 28-34°C. Jakmile mléko dosáhne této teploty, přidá se do něj živočišné syřidlo a sůl, aby vznikla polotuhá hmota konzistence tvarohu, tzv. sýřenina. Tato sýřenina se následně naočkuje spórami penicillia roqueforti (štětičkovec roquefortský) a nechá se hodinu až dvě odpočívat. Poté se sýřenina nakrájí na malé kousky a vloží se do kulatých forem, které dají sýrům výsledný tvar.
Zrání v jeskyních a rozvoj plísně
Tyto formy se přesunou do jeskyně, kde je chladné (6-10°C) a vlhké prostředí, které je ideální pro růst plísní. Zároveň je potřeba tyto formy 3-5x denně otáčet, aby z nich odkapaly poslední zbytky syrovátky. Po několika dnech v tomto prostředí jsou sýry propíchnuty kovovými jehlami, aby se ze sýrového těsta vyloučil oxid uhličitý (CO2), který vzniká během fermentace, a zároveň, aby se dovnitř sýrového těsta dostal kyslík (O2), který pomáhá ke správnému rozvinutí plísně. Oxidací a rozrůstáním plísně se u Roquefortu vytváří charakteristické modré mramorování. Tento proces rozrůstání plísně trvá nejméně 2 týdny. Po této době se sýr zabalí do ochranné hliníkové fólie, ve které zraje zhruba další 3 měsíce. Obal nejenom chrání sýr, ale zároveň zpomaluje celkový proces zrání.
Není plíseň jako plíseň
Po několika týdnech je plísňový sýr připraven ke konzumaci. V závislosti na délce zrání, typu mléka a druhu plísně použité při výrobě, se bude lišit jeho chuť, konzistence a zbarvení plísně. Některé sýry s modrou plísní mají jemnou a krémovou chuť (např. Gorgonzola s mascarpone), zatímco jiné mohou mít charakteristickou ostrou chuť a výraznou vůni (např. Roquefort nebo Danablu Arla). Konzistence sýrů může být měkká a krémová (např. Gorgonzola dolce) anebo naopak pevnější a lámavější (např. Shropshire blue). Barva plísně se může lišit od modré, přes tmavě modro-zelenou anebo dokonce i modro-zeleno-žlutou (např. Danablu Arla).
.png)
Široké využití ve studené i teplé kuchyni
Kromě unikátních chuťových vlastností mají sýry s modrou plísní také široké využití. Často se používají jako základ pro různé omáčky, ale bývají i součástí různých druhů sendvičů, salátů či těstovinových jídel. Hodí se na ozdobení sýrových talířů anebo jako součást dárkových balíčků. Skvěle chutnají i jen tak samotné v kombinaci s francouzskou bagetkou, sušeným ovocem, oříšky a skleničkou vína nebo dobrého aperitivu.
Díky rozmanitosti chutí a textury a také široké možnosti využití ve studené i teplé kuchyni, se sýry s modrou plísní staly oblíbenou kategorií sýrů.
.png)